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É observando a natureza e a cercando-a em seu caso fotográfico que Pascal começou sua vida profissional. Apresentando os maiores fotógrafos, estudos de história da arte, guardião de museus no Louvre, ele fez todo o possível para desenvolver seu olhar para transmiti-lo através das lentes. As viagens de Moult para a América do Sul e Ásia permitiram que ele aprendesse novos horizontes e se aproximasse de outras culturas. Em 1989, ele foi um colaborador do Image Bank e alimentou-se do profissionalismo americano. Ao mesmo tempo, a revelação de um grande vinho abre um novo mundo de sensações que ele quer explorar. Ele nunca deixa de provar e desenvolver seu conhecimento sobre vinho e enólogos. Caixa na mão, ele cruza os vinhedos franceses, encontra e observa: Jacques Raynaud (em Châteauneuf-du-Pape), seu terroir, sua antiga adega e seu vinho inesquecível; Coche Dury (em Meursault) é tão difícil de fotografar, seu perfeccionismo, sua integridade e cujo vinho revela aromas incomparáveis; Henry Jayer (em Vosne-Romanée), Marcel Guigal (em Ampuis), Didier Daguenneau (em Pouilly/Loire), Didier Barral (em Faugères) e tantos outros.

Aos poucos, o desejo de se tornar enólogo tornou-se enólogo. Ele deixa Paris e implanta sua energia para procurar o terroir de seus sonhos, enquanto continua sua colaboração com revistas especializadas: Wine Spectator, Revue du Vin de France, Gault - Millau... Em 1997, durante um relatório sobre os grandes enólogos de Languedoc, ele foi seduzido pelo potencial desta região, que está passando por uma reestruturação. Ele olha ao redor de Pézenas e coloca seus olhos em Gabian. Este terroir gabiano apresenta, de fato, uma variedade de solos de xisto e basalto bem adaptados ao cultivo de uma videira de qualidade.

Pascal decidiu montar seu pequeno porão em 2001. Sua prática e análise de garrafas grandes - que faltam em tantos enólogos nativos - compensam uma abordagem tardia das videiras e da vinificação. Pascal está reestruturando uma adega na vila de Gabian onde instala, com o perfeccionismo reconhecido, tanques de alto desempenho e equipamentos de vinificação. Implementa os ensinamentos adquiridos em Pézenas (Professional Agricultural Patent) e complementados pelo valioso conselho de seus amigos viticultores. Fez uma poda curta, trabalhou o solo e começou a implementar suas teorias de "natureza" para a condução da videira e respeito ao meio ambiente. A observação dos enólogos permitiu que ele definisse os métodos de vinificação e a organização adequada da vinícola. A vinificação de peças permite controlar, sozinho, os processos de produção em pequenos recipientes (tonéis de aço inoxidável, meio-muids de 5 hectolitros). Tudo deve ser impecável: sem folhas, sem uvas danificadas, nem o menor suco no fundo das caixas A maceração lenta revela aromas incríveis de frutas, a fermentação do barril dá uma estrutura de vinho amadeirado sem aromas excessivos.

A carne, a finesse e o fruto impecável de seus tintos refletem um grande rigor na produção de vinhos, onde prevalece a expressão das terras frescas de xisto e basalto, no espírito das melhores florestas. Seu vinho branco terret puro, uma variedade de uva local esquecida, é uma maravilha que evolui lentamente na garrafa. Pascal produz vinhos "naturais" com uma personalidade muito forte.