Vermouth - Bitter - Apéritifs

Vermouth

Le vermouth est un des nombreux vins aromatisés qui s’est popularisé particulièrement au début du XIXème siècle. Il a été extrêmement populaire jusqu’aux années 1940 et 1950. Le vermouth n’est pas un spiritueux, c’est un vin aromatisé. Pour fabriquer un vermouth, on utilise un vin, en général un vin blanc, plutôt neutre, pas trop fort en alcool et plutôt acide.

On va prendre ce vin et le mélanger avec du sucre, puis avec du caramel si l’on veut lui donner la couleur rouge que l’on associe au Martini classique par exemple. On va ensuite ajouter de l’alcool, pour lever le niveau d’alcool entre 15° et 18°. À cette base, on ajoute un extrait aromatique qui est le résultat de la macération de nombreuses herbes, épices, racines...

Le vermouth est produit historiquement en Italie, dans la région de Turin, dans le Piémont. En France, on a plusieurs régions de production, comme Chambéry, et toute la région qui va de Marseille à Béziers était la région traditionnelle de production du vermouth. Au niveau aromatique doit dominer une saveur apportée par l’armoise, qui est en fait l’absinthe, la petite et la grande absinthe.

Est présente une certaine amertume, mais aussi un côté aromatique qui est amené par toutes les herbes, comme l’origan, et un côté chaud par des épices comme le clou de girofle, ainsi que la vanille.

Il y a beaucoup de nouvelles marques de qualité qui sont disponibles en France, comme le vermouth Del Professore, Carlo Alberto, des marques qui sont d’une très grande qualité.

Vous les servez à température de réfrigérateur, ou bien sur glace pour baisser un peu l’impression de sucre. En ajoutant de l’eau, ça va être aromatiquement moins complexe mais beaucoup plus léger et facile à boire.

L’importance du vermouth en France est due au retour du cocktail. En utilisant le vermouth en cocktail, on va diminuer le titre d’alcool du mélange, car on va l’ajouter à un alcool de 40°. On va aussi apporter un peu de sucre qui va adoucir mélange et on va apporter les notes aromatiques du vermouth, ce qui donnera une boisson plus complexe.

Bitter

Les amers (amaro en italien, bitter en anglais) sont des liqueurs produites par l'infusion dans de l'alcool distillé de nombreux ingrédients sélectionnés pour leurs qualités médicinales et le goût amer qu'ils apportent : la gentiane, le quinquina, l'amande amère, l'orange amère, l'écorce de certains arbres et certains fruits, la rhubarbe etc…
Plus fort en alcool que les vermouths et les apéritifs (tous deux produits à base de vin), les amers possèdent de nombreux points communs au niveau gustatif, et partagent les mêmes origines.

Ils sont consommés secs, sur glaçons, mélangés dans un peu d'eau de jus de fruit. De plus en plus ils entrent dans la composition de recettes de cocktails.